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Mayoreo

Lista de cortes sub-prime

Costillar

103 Beef Rib, Primal

Es la parte del cuarto delantero que queda después de sacar la paleta y el short plate y debe contener siete costillas (6 a 12 inclusive), el borde posterior del omóplato y las vértebras torácicas adheridas a las costillas. El borde caudal debe seguir la curvatura natural de la doceava costilla. La paleta se separa mediante un corte recto entre la quinta y sexta costilla. El plate shall se separa mediante un corte recto que es ventral a, pero a no mas de 15.0 cm del longissimus dorsi en el borde caudal hasta un punto en el borde craneal, ventral a, pero a no mas de 25.4 cm del longissimus dorsi. El diafragma y la grasa en la superficie ventral de las costillas debe eliminarse.

103A Beef Rib, Regular

Se prepara como el Item No. 103 excepto que el short plate se separa mediante un corte recto que es ventral a, pero a no mas de 7.5 cm del longissimus dorsi en el borde caudal hasta un punto en el borde craneal, ventral a, pero a no mas de 10.0 cm del longissimus dorsi. El borde de los huesos de la columna deben separarse.

104 Beef Rib, Oven-Prepared, Regular

Como se describe en el Item No. 103 excepto que el short plate se remueve mediante un corte recto que es ventral a, pero a no mas de 10.0 cm del longissimus dorsi en el borde caudal hasta un punto en el borde craneal, ventral a, pero a no mas de 20.0 cm del longissimus dorsi. Los huesos de la columna se eliminan para que se vea la carne entre las costillas. El omóplato y su cartílago deben removerse.

107 Beef Rib, Oven-Prepared

Se prepara como en el Item No. 103 excepto que el short plate se remueve mediante un corte recti que es ventral a, pero a no mas de 7.5 cm del longissimus dorsi en el borde caudal hasta un punto en el borde craneal (chuck end) ventral a, pero a no mas de 10.0 cm del longissimus dorsi. Los huesos vertebrales se remueven para que se vea la carne entre las costillas . El omóplato junto con su cartílago se eliminan.

107A Beef Rib, Oven-Prepared, Blade Bone In

Igual al Item No. 107 excepto que se puede dejar el omóplato y su cartílago.

108 Beef Rib, Oven-Prepared, Boneless

Se prepara a partie del Item No. 103. El borde caudal (loin end) debe seguir la curvatura de la marca de la doceava costilla y expone al spinalis dorsi no extendiéndose mas de la mitad del largo del longissimus dorsi. En el borde craneal (chuck end) el the longissimus dorsi debe ser, por lo menos, el doble de grande que el complexus. Siete marcas de costillas deben estar presentes. El short plate se debe remover mediante un corte recto que es ventral a, pero a no mas de 7.5 cm del longissimus dorsi en el borde caudal hasta un punto en el borde craneal, ventral a, pero a no mas de 10.0 cm del longissimus dorsi. Todos los huesos, cartílagos y carne intercostal relacionada y el ligamento nucal, deben ser eliminados.

109 Beef Rib, Roast-Ready

Se prepara como el Item No. 103 excepto que el short plate debe separarse mediante un corte recto que es ventral a, pero a no mas de 7.5 cm del longissimus dorsi en el borde caudal, hasta un punto en el borde craneal, ventral a, pero a no mas de but 10.0 cm del longissimus dorsi. Los huesos de la columna se remueven para que se vea la carne entre las costillas. El omóplato y su cartílago, el ligamento nucal, latissimus dorsi, infraspinatus, subscapularis, rhomboideus y el trapezius deben removerse. La grasa que cubre al latissimus dorsi y al trapezius no debe exceder los 25 mm de profundidad en ningún lugar. La grasa de cobertura se puede separar para ayudar en la remoción del ligamento nucal y devolverse a su posición original. La grasa se recortará hasta quedar pareja con el borde ventral y no debe tener agujeros de mas de 12.9 cm cuadrados. Se debe enredar o atar cuando se especifique.

109A Beef Rib, Roast-Ready, Special

Igual al Item No. 109 excepto que se quitan las apófisis espinosas. La grasa exterior que cubre al latissimus dorsi, trapezius, longissimus dorsi y alspinalis dorsi debe separarse para facilitar el recorte de la grasa subyacente. La parte de ésta que cubre al longissimus dorsi y al spinalis dorsi deben recortarse hasta un grosor uniforme para toda la superficie. La cobertura de grasa se devuelve a su posición para que se extienda desde el borde de las costillas (donde estaban las apófisis espinosas), hacia el borde ventral. La grasa que se extiende mas allá de los bordes del short plate , deben recortarse. La cobertura de grasa no debe exceder los 25 mm de espesor en ningún punto y no debe tener agujeros de mas de 12.9 cm cuadrados.

109B Beef Rib, Blade Meat

Consiste en partes de los músculos que están inmediatamente por debajo (subscapularis y rhomboideus) y encima (latissimus dorsi, infraspinatus y trapezius) del omóplato y el cartílago de la primera costilla. Las superficies de carne deben recortarse hasta estar casi libres de grasa. Todos los huesos y cartílagos han de removerse.

109C Beef Rib, Roast-Ready, Cover Off

Se prepara como el descrito en el Item No. 109A excepto que la cubierta de grasa debe excluirse.

109D Beef Rib, Roast-Ready, Cover Off, Short Cut

Como en el Item 109A excepto que la grasa de cobertura se elimina y el short plate se debe separar mediante un corte recto que es ventral a, pero a no mas de 5.0 cm del longissimus dorsi en el borde caudal (loin end), hasta un punto en el borde craneal, ventral a, pero a no mas de 7.5 cm del longissimus dorsi.

109E Beef Rib, Ribeye Roll, Lip-On, Bone In

Como el descrito en el Item 109D excepto que el short plate debe separarse mediante un corte recto que es ventral a, pero a no mas de 5.0 cm del longissimus dorsi. Las OEC para la separación del short plate son las siguientes: PSO: 1 – 1.0 in. (25 mm) x 1.0 in. (25 mm) 2 – 0 in. x 0 in. (El nombre del producto no hará referencia a “lip on”) 3 – Otros

110 Beef Rib, Roast-Ready, Boneless

Como el Item No. 108 excepto que el latissimus dorsi, infraspinatus, subscapularis, rhomboideus, y el trapezius deben separarse. La grasa que cubre al latissimus dorsi y al trapezius debe dejarse intacta. La grasa que se extiende mas allá del borde ventral debe ser removida. Debe atarse o enredarse según las especificaciones.

111 Beef Rib, Spencer Roll

Como el Item No. 108 excepto que los músculos latissimus dorsi y trapezius y la grasa que cubre el bolsillo de la escápula deben removerse. El short plate debe separarse mediante un corte recto que es ventral a, pero a no mas de 5.0 cm del longissimus dorsi en el borde caudal, hasta un punto en el borde craneal, ventral a, pero a no mas de 25 mm del longissimus dorsi.

112 Beef Rib, Ribeye Roll

Incluye allongissimus dorsi, spinalis dorsi, complexus y al multifidus dorsi como se describe en el Item No. 108. El “labio” (serratus dorsalis y el longissimus costarum y la grasa intermuscular relacionada) del lado ventral deben eliminarse siguiendo los surcos naturales inmediatamente ventrales al longissimus dorsi. Debe estar casi libre de grasa superfcial y de carne intercostal. Todos los otros músculos, huesos, cartílagos, ligamento nucal y la grasa de cobertura deben eliminarse.

112A Beef Rib, Ribeye Roll, Lip-On

Igual al Item No. 112 excepto que el “labio” (serratus dorsalis y longissimus costarum con la grasa relacionada) permancecen adheridos al borde ventral y debe prepararse mediante un corte recto que es ventral a, pero a no mas de 5.0 cm del longissimus dorsi.

123 Beef Short Ribs

Consiste en la sección del costillar de cualquier item rib y/o plate y debe contener al menos 2, pero no mas de 5 costillas (costillas 6 a la 10). El borde dorsal debe estar formando un ángulo recto con las costillas y el latissimus dorsi debe ser continuo a través de la superficie. El lado ventral debe ser un corte recto casi paralelo al dorsal y no contiene cartílagos costales. El cutaneous trunci, diafragma y el peritoneo deben excluirse. La grasa superficial ha de recortase para que no exceda los 6 mm en ningún punto. El comprador especifica cuantas costillas y el ancho de cada sección.

123D Beef Short Ribs, Boneless

Consistee en el serratus ventralis de cualquier item de short rib. Las costillas y la carne intercostal deben excluirse.

124 Beef Rib, Back Ribs

Es la parte intacta de las siete costillas y la carne intercosta de los Item Nos. 109 o 109a. Las vértebras torácicas deben removerse exponiendo los bordes aserrados de las costillas. A menos que se especifique lo contrario, las back ribs no deben tener menos de 15.0 cm o mas de 20.0 cm en ningún punto medido a través de los bordes aserrados de las costillas.

124a Beef Rib, Rib Fingers, Boneless

Se prepara a partir de la carne intercostal que se deriva de cualquier parte del costillar de la canal. Pueden tener adherido el peritoneo.

Paleta

113 Beef Chuck, Square-Cut

Este item es la porción del cuarto delantero después de remover las costillas, antebrazo y pecho. El borde caudal se prepara haciendo un corte recto entre la costilla 5 y la 6. El pecho y el antebrazo se quitan mediante un corte recto que está en ángulo recto al borde caudal. Se debe dejar presente evidencia de la unión de la primera costilla con el esternón, del lado del pecho. El timo y la grasa pericárdica deben cortarse y eliminarse.

113A Beef Chuck, Square-Cut, Divided

Parecido al Item No. 113 excepto que la paleta se separa en partes del omóplato y del brazo. La separación se hace por un corte paralelo al lado del pecho y ventral a, pero a no mas de 12.5 cm, o menos de 7.5 cm del longissimus dorsi en el borde caudal.

113C Beef Chuck, Square-Cut, Neck-Off, 2 Piece, Semi Boneless

Consiste en la parte del omóplato del Item No. 113B y del rostizado de brazo descrito en el Item No. 114E. Un aparte de omóplato y una de rostizado de brazo se envasarán individualmente y dispuesto en el mismo paquete.

114 Beef Chuck, Shoulder Clod

La planchuela (carnaza de paleta o brazuelo) es el sistema muscular que está en dorsal y posterior al codo, ventral y posterior a la espina de la escápula, y es anterior a la sexta costilla. El borde dorsal (borde mas fino) debe incluir todos los músculos o porciones de ellos que caen en ventral y posterior del surco medial de la escápula y su respectivo tendón (trapezius, latissimus dorsi, infraspinatus y la cabeza larga del triceps brachii). El borde ventral (mas grueso) debe incluir todos los músculos por encima del primer surco natural (latissimus dorsi, cabeza lateral del triceps brachii, cabeza larga del triceps brachii, tensor fasciae antibrachii, cutaneous trunci y músculos menores que cubren el húmero) que se extienden en caudal al húmero y dorsal al codo. El músculo cutáneo debe ser removido cuando la grasa subyacente excede la cantidad de grasa superficial permitida. Aun así, la presencia del trapezius, cutaneous trunci, teres major y otros músculos menores son opcionales. Los tendones en el borde del codo deben ser recortados al nivel de la carne magra. Todos los músculos y cartílagos deben ser removidos.

114A Beef Chuck, Shoulder Clod Roast.

Este item es como el descrito para el Item No. 114 excepto que la planchuela se debe cortar para que tenga más de 25mm en todas sus partes, excepto a 19mm de la unión del trapezius con el latissimus dorsi. En este caso, la grasa subyacente debe ser recortada para cumplir con las especificaciones. Cuando se especifican rostizados mas pequeños, el lado grueso (brazo) de la planchuela se debe separar del lado fino (omóplato), y, si es necesario, los siguientes cortes se harán a ángulos rectos al omóplato partiendo el lado del brazo en porciones iguales. El lado del omóplato se debe dividir longitudinalmente en partes aproximadamente iguales, los extremos deben invertirse, las superficies con hueso deben estar juntas, y, si es necesario, los siguientes cortes se harán a ángulos rectos al eje longitudinal del omóplato en porciones casi iguales. Todos los rostizados deben meterse en red o estar atados.

114B Beef Chuck, Shoulder Clod Roast, Special

Este item es como el descrito en el Item No. 114A excepto que toda la planchuela se debe dividir longitudinalmente, los extremos se invierten para que las superficies con hueso estén en juntas, produciendo un rostizado de espesor uniforme. Los rostizados se mantienen unidos por el enredado o atado. Cuando se especifican rostizados mas pequeños, se dividen mediante cortes rectos en ángulo recto al eje longitudinal de la planchuela y en partes iguales.

114C Beef Chuck, Shoulder Clod, Trimmed

Este item es como el descrito para el Item No. 114 excepto que el cutaneous trunci (suadero-fresada, matambre o carne de falda), latissimus dorsi y algunos músculos menores opcionales (trapezius, teres major y otros sobre el húmero) deben ser removidos. Para facilitar el envasado, el infraspinatus puede estar separado pero incluido.

114D Beef Chuck, Shoulder Clod, Top Blade, Roast

Derivado del Item No. 114, consiste en el músculo infraspinatus.

114E Beef Chuck, Shoulder Clod, Arm Roast

Derivado del Item No. 114, consiste en un sistema muscular grande del lado grueso de la planchuela (cabeza larga del triceps brachii, cabeza lateral del triceps brachii y puede tener de la cabeza medial del triceps brachii y al tensor fascia antibrachii).

115 Beef Chuck, Square-Cut, Boneless

Se prepara de cualquier corte de paleta al que le hayan sacado el pecho y el antebrazo. Toda la planchuela se separa (pero incluye) como se describe en el Item No. 114 y puede ser separada antes de cortar el lado del pecho. Del borde caudal, el longissimus dorsi debe ser el doble de grande que el complexus. Deben estar presentes al menos 5 marcas de costillas. El borde del pecho y el caudal deben formar ángulos rectos. Del lado del pecho, el pectoral profundo debe extenderse hasta la marca de la tercera costilla, pero no mas allá de la quinta. A menos que se especifique de otra forma, la parte del omóplato de separará de la del brazo (después de separarla de la planchuela) por un corte recto, aproximadamente en ángulo recto con el borde caudal, el cual es ventral a, pero no está a mas de 12.5 cm, o menos de 7.5 cm del longissimus dorsi en el borde caudal. Todos los huesos, cartílagos, ligamentos, ganglios linfáticos, timo y grasa pericárdica deben ser removidos.

115B Beef Brisket, Armless, Boneless

Este item es como el descrito en los Item Nos. 115 ó 126 excepto que la parte del brazo deberá ser excluida.

115C Beef Chuck, Square-Cut, Neck-Off, Boneless

Igual al descrito en el Item No. 115 excepto que el cuello debe removerse del omóplato por un corte recto, aproximadamente paralelo al borde caudal, mostrando una sección del supraspinatus.

116 Beef Chuck, Square-Cut, Clod-Out, Boneless

Igual al Item No. 115 excepto que la planchuela debe separarse y excluirse.

116A Beef Chuck, Chuck Roll

Consiste en un sistema muscular grande de la paleta que subyace al omóplato y contiene al longissimus dorsi, rhomboideus, spinalis dorsi, complexus, multifidus dorsi, serratus ventralis, subscapularis y al esplenio. El borde caudal deberá constar de un corte recto que exponga al longissimus dorsi que esté, por lo menos, el doble de grande que el complexus y formando un ángulo rectocon el lado dorsal. El “cuello” será removido por un corte recto que es aproximadamente paralelo con el borde caudal y es anterior a, pero no a mas de 13mm del serratus ventralis. La parte del brazo será sacada por un corte recto que hace un ángulo recto al borde caudal y no a mas de 7.5 cm en ventral del longissimus dorsi ni a mas de 10.0 cm del complexus en el borde craneal. todos los huesos, cartílagos, ligamento nucal, trapecio, supraspinatus, carne intercostal y gánglios limfáticos preescapular, deben ser removidos. Cuando se especifican rostizados mas pequeños, este arrollado de paleta debe dividirse en partes iguales cortando perpendicularmente al eje longitudinal. Este item se colocará en red o se atará cuando se especifique. Las opciones especificadas por el comprador (OEC) son las siguientes: OEC- 1 – Brazo removido por un corte recto que no excede 25 mm del longissimus dorsi en el borde caudal ni de 25mm del complexus en el craneal . 2 – Brazo removido por un corte recto inmediatamente ventral al longissimus dorsi y al complexus. 3 – El subscapularis será removido. 4 – La “carne de joroba” (porción dorsal del rhomboideus) deberá ser removida para que el borde dorsal sea un corte paralelo al ventral.

116B Beef Chuck, Chuck Tender

Consiste en el músculo supraspinatus el cual yace en dorsal a la espina de la escápula. Se separa de los otros músculos a través de los surcos naturales.

116C Beef Chuck, Chuck Roll, Untrimmed

Parecido al Item No. 116A excepto que el cuello no es removido y el longus coli puede permanecer si está firmemente pegado. Aun así, cuando presente, el longus coli no debe extenderse mas allá de la marca de la primera costilla y debe ser cortada para que ninguna parte se extienda mas de 7.5 cm del punto donde se adhiere. El lado del brazo debe ser hecho por un corte que sea aproximadamente un ángulo recto al borde caudal y no esté a mas de 10.0 cm en ventral del longissimus dorsi en el mismo borde.

116D Beef Chuck , Chuck Eye Roll

Este item es el grupo muscular del Item No. 116A que consiste en el longissimus dorsi, spinalis dorsi, complexus y multifidus dorsi. El rollo de espaldilla se separa cortando a través de los surcos naturales y su superficie debe estar prácticamente libre de grasa.

116E Beef Chuck, Under Blade Roast

Derivado del Item No. 116A tras remover el rollo tierno de espaldilla y debe consistir de los músculos serratus ventralis, rhomboideus y splenius. Los bordes dorsal y ventral deben ser cortes rectos y casi paralelos entre sí.

125 Beef Chuck, Arm-In

Este item es como el descrito en el No. 113 excepto que el antebrazo se deja intacto. El pecho se separa del antebrazo cortando a través de un surco natural. El timo y la grasa pericárdica deben ser eliminados.

126 Beef chuck, armbone, boneless

Este item deshuesado se prepara a partir del item No. 125 y debe ser preparado en 3 partes (omóplato, brazo y planchuela o carnaza de paleta) con el antebrazo presente. El longissimus dorsi debe ser el doble de grande que el complexus del lado del costillar. No menos de cinco marcas de costillas deben estar presentes. El borde del pecho y el de las costillas deben ser cortes rectos formando un ángulo recto. El borde del pecho debe mostrar el pectoral profundo extendiéndose entre las marcas de la tercera y la quinta costilla. El pecho se separa del antebrazo cortando a traves de un surco natural. La planchuela (carnaza de paleta o brazuelo) deberá ser separada como se describe en el Item No. 114. Después de removida ésta, la parte del omóplato debe ser separada del brazo por un corte recto, aproximadamente perpendicular con el borde costal, que está en ventral a pero no mas de 12.5 cm ni menos de 7.5cm del longissimus dorsi del lado caudal. Todos los huesos, cartílagos, ligamento nucal, nódulos linfáticos, grasa pericárdica, timo y resto del antebrazo que evidencie menos de 75% de magro al corte transverso serán eliminados.

126A Beef chuck, arm bone, clod-out, boneless

Este item es como el descrito en el Item No. 126 excepto que se excluye el brazuelo, planchuela o carnaza de paleta.

127 Beef Chuck, Cross-Cut

Consiste de la paleta de corte cuadrado intacta, antebrazo, pecho y debe contener 5 costillas. El borde caudal debe estar cortado recto entre la quinta y sexta costilla. El timo y la grasa pericárdica deben ser removidos.

128 Beef Chuck, Cross-Cut, Boneless

Consiste en el antebrazo deshuesado intacto, pecho y paleta de corte cuadrado con todo el brazuelo (planchuela) separado pero incluido. El longissimus dorsi debe ser el doble de grande que el complexus del lado caudal. No menos de cinco marcas de costillas deben estar presentes. El borde del pecho y el de las costillas deben ser cortes rectos formando un ángulo recto. El borde del pecho debe mostrar el pectoral profundo extendiéndose entre las marcas de la tercera y la quinta costilla. El pecho se separa del antebrazo cortando a traves de un surco natural. La planchuela (carnaza de paleta o brazuelo) deberá ser separada como se describe en el Item No. 114. Después de removida ésta, la parte del omóplato debe ser separada del brazo por un corte recto, aproximadamente perpendicular con el borde costal, que está en ventral a, pero no mas de 12.5 cm ni menos de 7.5cm del longissimus dorsi del lado caudal. Todos los huesos, cartílagos, ligamento nucal, nódulos linfáticos, grasa pericárdica, timo y resto del antebrazo que evidencie menos de 75% de magro al corte transverso serán eliminados.

130 Beef Chuck, Short Ribs

Puede derivarse de la porción del brazo de cualquier paleta y debe incluir las costillas 2 a 5, músculos intercostales y serratus ventralis. Se le cortará la grasa prácticamente en su totalidad. El borde dorsal no deberá tener evidencia de las juntas cartilaginosas de las costillas y las vértebras torácicas.

Flanco

121 Beef Plate, Short Plate

Porción del cuarto delantero inmediatamente ventral al Item No. 103. El borde caudal deberá seguir la curvatura de la doceava costilla. El pectoral profundo no debe extenderse completamente hasta el borde dorsal del lado del pecho. Siete costillas deben estar presentes. El lado del costillar se hace mediante un corte recto que muestra al serratus ventralis continuo con al menos dos costillas. El diafragma puede removerse, aunque si está presente, debe estar firmemente adherido y la parte membranosa debe recortarse hasta la carne.

121A Beef Plate, Short Plate, Boneless

Se prepara a partir del Item No. 121. Deben estar presentes 7 marcas de costilla. El lado dorsal debe ser un corte recto que exponga al serratus ventralis continuamente por al menos dos marcas de costilla. Todos los huesos y cartílagos deben removerse.

121B Beef Plate, Short Plate, Boneless, Trimmed

Como el descrito en el Item No. 121A excepto que el diafragma, peritoneo y el transversus abdominis se deben remover.

121C Beef Plate, Outside Skirt, (Diaphragm)

Se obtiene del short plate (costillar ventral). Consiste en el músculo diafragma que puede tener una membrana serosa (peritoneo) adherida. La porción membranosa debe recortarse hasta el músculo.

121D Beef Plate, Inside Skirt, (Transversus Abdominis)

Consiste en el músculo transversus abdominis solamente. El peritoneo se remueve. La superficie de la carne debe recortarse hasta quedar casi libre de grasa.

121E Beef Plate, Outside Skirt, (Diaphragm), Skinned

Igual al Item No. 121C excepto que el peritoneo se remueve de ambos lados. Los bordes se escuadran.

121F Beef Plate, Short Plate, Short Ribs Removed

Como el descrito en el Item No. 121 excepto que la parte del short rib portion se remueve, como se describe en el Item No. 123. No mas de cinco costillas se pueden remover del borde anterior mediante un corte recto casi paralelo al lado ventral sin exponer al pectoral profundo.

121G Beef Plate, Short Plate, Short Ribs Removed, Boneless

Como el descrito en el Item No. 121A excepto que la parte del short rib se saca como se describe en el Item No. 123. No mas de cinco costillas se removeran del borde anterior mediante un corte casi paralelo al lado ventral sin exponer al pectoral profundo. Todos los huesos y cartílagos deben ser removidos.

122 Beef Plate, Full

Este item consiste en las porciones ventral del costillar (short plate) y el pecho, intactas. El borde caudal (flank end) seguirá la curvatura natural de la doceava costilla. El borde dorsal (chuck/rib side) debe ser un corte recto que exponga las costillas. Evidencia de la unión cartilaginosa de la primera costilla con el esternón, debe estar presente. La grasa pericárdica se remueve totalmente. El diafragma se remueve. Aun así, si está presente, debe estar firmemente adherido y la parte membranosa debe recortarse hasta la carne.

122A Beef Plate, Full, Boneless

Consiste en las secciones del pecho y el short plate junto e intactos, deshuesados. El borde caudal sigue la curvatura de la marca de la doceava costilla. El borde dorsal se hace mediante un corte recto que exponga al serratus ventralis continuo por al menos dos marcas de costilla. El borde posterior del pectoral profundo debe extenderse hasta la marca de la tercera costilla, pero no mas allá de la marca de la quinta. Todos los huesos, cartílagos, diafragma, peritoneo y grasas pericárdica serán removidos.

123A Beef Short Plate, Short Ribs, Trimmed

Como el descrito en el Item No. 123, excepto que debe derivarse de las costillas 6, 7 y 8 del short plate. El serratus ventralis debe ser continuo a través de la superficie de corte por al menos 2 costillas del lado dorsal y del ventral y la grasa de cobertura y el latissismus dorsi deben excluirse.

Cuarto delantero

134 Beef  Bones

Consiste en cualquiera o la combinación de los huesos de la pata, fémur o humero cortados en secciones de longitud variada. La médula debe estar expuesta en al menos una de las terminaciones de la sección cortada.

Cuarto Trasero/ Posterior

158 Beef Round, Primal

Consiste del cuarto trasero (pulpa negra, contracara, parte de la bola, copete y jarrete). El borde craneal debe mostrarse mediante un corte recto que comienza en la unión de las primeras vértebras caudales y las últimas sacras, exponiendo la cabeza del femur sin cortar la protruberancia. No mas de dos vértebras han de quedar en el cuarto trasero. El obliquus abdominis internus debe ser eliminado.

158A Beef Round, Diamond-Cut

Consiste del cuarto trasero (contracara, bistec de pulpa, copete, aguayón y jarrete) y la bola completa. El lomo se separa mediante dos cortes que exponen la cabeza del femur y deja toda la bola adherida. El primer corte comienza en un punto que pasa a través de la cuarta vértebra sacra y se extiendehasta la cabeza del femur. El segundo va desde la cabeza del femur hasta un punto en el borde ventral mostrando al tensor fasciae latae extendiéndose completamente alrededor de la bola. El obliquus abdominis internus debe separarse. La bola puede separarse como en el Item No. 167 y empacarse individualmente en el mismo paquete.

159 Beef Round, Primal, Boneless

Se prepara a partir del Item No. 158. El borde craneal se expone mediante un corte recto que es anterior pero a no mas de 25 mm del borde posterior de la protruberancia del femur. El tensor fasciae latae no debe extenderse completamente alrededor de la bola. La pulpla negra debe incluir al semimembranosus, sartorius, adductor, gracilisy al pectineus y se debe separar de la bola a traves de surcos naturales Todos los huesos, cartílago, el obliquus abdominis internus, el ligamento sacrociático junto con la carne y la grasa que lo cubren, y la grasa que cubre al ilion, la parte gruesa y opaca de la membrana del gracilis y los gánglios linfaticos poplíteos y prefemorales deben removerse. Los bordes tendinosos del jarrete deben recortarse para mostrar no menos de 75% de carne magra. La bola se puede separar como se describe en el Item No. 167, envasada individualmente y puesta en el mismo paquete.

160 Beef Round, Shank-Off, Partially Boneless

Se prepara como el Item No. 158 excepto que el ilion, huesos de la cola y el jarrete se remueven. El jarrete se separa a la altura del garrón por medio de un corte recto a través del surco natural entre el copete y el jarrete. El tensor fasciae latae no debe extenderse completamente alrededor de la bola. El ilion, huesos de la cola, ligamento sacrociático junto con la carne y grasa que lo cubren, la parte gruesa y opaca de la membrana del gracilis y los gánglios linfáticos expuestos deben ser removidos. Se puede separar la bola como se describe en el Item No. 167 y envasarla individualmente en el mismo contenedor.

160A Beef Round, Diamond Cut, Shank Off, Partially Boneless

Se prepara a partir del Item No. 158A. Las vértebras sacras, ilion y el jarrrete se eliminan. El jarrete se elimina a la altura del garrón con un corte a través de surcos naturales entre el talón y la antepierna. De lado del lomo, eltensor fasciae latae debe extenderse completamente alrededor de la bola y el biceps femoris debe ser igual o mas pequeño que el gluteus medius. La bola se puede separar. De hacerlo, se debe hacerlo como en el Item No. 167 y empaquetada individualmente en el mismo paquete. El ilion y la grasa y la carne que lo cubren, huesos de la cola, ligamento sacrociático junto con la carne y grasa que lo cubren, la parte gruesa y opaca del gracilis y los gánglios linfáticos expuestos deben ser eliminados.

160B Beef Round, Heel and Shank Out, Semi Boneless

Como el Item No. 160 excepto que el copete se separa a través de los surcos naturales.

161 Beef Round, Shank Off, Boneless

Se prepara como el Item No. 159 excepto que se separa el jarrete como se describe en el Item No. 160. A menos que se especifique, el gánglio poplíteo debe removerse.

161A Beef Round, Diamond Cut, Shank Off, Boneless

Como el Item No. 160A excepto que el femur y el cartílago asociado deben separarse. A menos que se especifique, el gánglio linfático poplíteo se elimina.

161B Beef Round, Heel and Shank Off, Without Knuckle, Boneless

Igual al Item No. 161 excepto que el copete y la bola se separan a través de surcos naturales.

163 Beef Round, Shank Off, 3-Way, Boneless

Consiste de los siguientes items empaquetados individualmente en el mismo contenedor:Item No. 167 – Beef Round, Knuckle; Item No. 169 – Beef Round, Top (Inside); Item No. 170 – Beef Round, Bottom (Gooseneck)

163A Round, Shank Off, 3-Way, Untrimmed, Boneless

Consiste de los siguientes item, empaquetados individualmente en el mismo contenedor: Item No. 167 – Beef Round, Knuckle; Item No. 168 – Beef Round, Top (Inside), Untrimmed; Item No. 171 – Beef Round, Bottom (Gooseneck), Untrimmed

164 Beef Round, Rump and Shank Off

Como el Item No. 158 excepto que se remueve el jarrete y el aguayón (cadera o cuadril). El jarrete se remueve como se describe en el Item No. 160. El aguayón se separa del borde craneal mediante un corte recto que expone al semitendinosus, una sección del femur posterior a la cabeza y que no corte la parte medial del rectus femoris pero pueda cortar al vastus lateralis y/o la parte principal del rectus femoris. El tensor fasciae latae no debe extenderse totalmente alrededor de la bola. El ilion y su grasa de cobertura, huesos de la cola, ligamento sacrociáico junto con la grasa y carne que lo cubren, gánglios linfáticos expuestos y la parte gruesa y opaca de la membrana del gracilis deben removerse. Cunado se especifique por el comprador, la bola se puede separar como se describe en el Item No. 167, envasada individualmente y puestas en la misma bolsa.

165 Beef Round, Rump and Shank Off, Boneless

This item is prepared as described in Item No. 164 except that all bones, cartilage, and lymph glands (including the popliteal) shall be removed.

165A Beef Round, Rump and Shank Off, Boneless

This item is as described in Item No. 164 except that the rump shall be removed without severing any portion of the knuckle (the vastus lateralis nor the rectus femoris). All bones, cartilage, and lymph glands (including the popliteal) shall be removed.

165B Beef Round, Rump and Shank Off, Boneless, Special

This item is as described in Item No. 165A except that it shall be netted or tied.

166 Beef Round, Rump and Shank Off, Boneless

This item is as described in Item No. 165 except that it shall be netted or tied.

166A Beef Round, Rump Partially Removed, Shank Off

Se prepara como el Item No. 164 excepto que el aguayón debe removerse parcialmente anterior a la pupla negra exponiendo al semitendinosus, la cabeza y la protruberancia del femur. El ilion con la grasa y carne que lo cubren, huesos de la cola, ligamento sacrociático, gánglios linfáticos expuestos y la parte gruesa y opcaca de la membrana del gracilis se remueven junto con el aguayón.

166B Beef Round, Rump and Shank Partially Off, Handle On

Como el descripto para el Item No. 164 excepto que se separa el aguayón mediante un corte recto que expone al semitendinosus y una sección de la cabeza del femur.

167 Beef Round, Knuckle

Consiste de la parte posterior de la bola (bola de lomo o babilla) completa (vastus intermedius, vastus lateralis, vastus medialis y rectus femoris) y el tensor fasciae latae. Una parte del sartorius puede permanecer, si está firmemente adherida. El borde craneal debe mostrar al tensor fasciae latae que no se extienda alrededor de la bola knuckle. La bola se separa del bistec de pulpa (nalga de adentro o tapa) y de la contracara (carnaza de cuadrada o contratapa) a través de los surcos naturales. Todos los huesos y cartílagos deben removerse. El borde tendinoso debe separarse mostrando no menos de 75% de carne magra. Cuando se especifique, se dividirá longitudinalmente en dos parte iguales.

167A Beef Round, Knuckle, Peeled

Como el Item No. 167 excepto que el tensor fasciae latae, la grasa y la “piel” se recortan. Cuando se especifican rostizados mas pequeños, la bola se divide longitudinalmente en porciones iguales.

167B Beef Round, Knuckle, Full

Consiste de la bola (the rectus femoris, vastus medialis, vastus lateralis, vastus intermedius) y el tensor fasciae latae. Se separa de la pulpa negra, contracara y del top sirloin a través de los surcos naturales. Todos los huesos, cartílagos y elobliquus abdominis internus deben eliminarse. El borde tendinoso debe removerse mostrando no menos de 75% de carne magra. Cuando se especifiquen rostizados mas pequeños, la bola se corta longitudinalmente en dos partes aproximadamente iguales.

167C Beef Round, Knuckle, Full, Peeled

Como el Item No. 167B excepto que el tensor fascia latae y la piel se recortan. Debe quedar casi libre de grasa. Cuando se especifican rostizados mas pequeños, la bola se separa longitudinalmente en dos partes casi iguales.

167D Beef Round, Knuckle, Peeled, 2-Piece

Como el Item Nos. 167A o el 167C excepto que el vastus lateralis y el rectus femoris se separan cortando a través de un surco. El sartorius, vastus medialis y el vastus intermedialis deben separarse cortando a través de surcos naturales.

168 Beef Round, Top (Inside), Untrimmed

Consiste de semimembranosus, sartorius, adductor, gracilis y pectineus y se separa de la contracara y la bola a través de los surcos naturales. El iliopsoas puede permanecer si está fírmemente adherido. Todos los huesos, cartílagos y gánglios linfáticos adheridos deben removerse.

169 Beef Round, Top (Inside)

Como el descripto en el Item No. 168 excepto que la parte opaca y gruesa de la membrana del gracilis debe removerse. Cuando se especifican rostizados mas pequeños, la pulpa negra (top round) debe separarse por no mas de 2 cortes longitudinales. Si son necesarios mas cortes deben hacerse transversalmente para que queden partes apoximadamente iguales.

169A Beef Round, Top (Inside), Cap Off

Es como el Item No. 169 excepto que el gracilis y la parte suelta (pectineus y el sartorius) deben removerse cortando a través de surcos naturales.

169B Beef Round, Top (Inside), Cap

Consiste del músculo gracilis que se separa de la pulpa negra como se describe en el Item No. 169A.

170 Beef Round, Bottom (Gooseneck)

Consiste de semitendinosus, biceps femoris y el tobillo o garrón y puede contener al gluteus medius, gluteus accessorius y al gluteus profundus. El semitendinosus no debe mostrarse del borde cranal. El bistec de pulpa negra (tapa), la bola (babilla) y el chambarete de pierna (jarrete) se separan a través de los surcos naturales. Todos los huesos, cartílagos, ligamento sacrociático junto con la grasa y la carne que lo acompañn, el gánglio linfático poplíteo y el tejido conectivo denso y opaco que separa la contracara (carnaza cuadrada) de la bola, debe separarse.

170A Beef Round, Bottom (Gooseneck), Heel Out

Parecido al Item No. 170 excepto que se separa el garrón a lo largo de los surcos naturales adyacentes a los músculos semitendinosus y al biceps femoris. Cuando se especifica, la contracara se separa en pedazos aproximadamente iguales cortando en ángulos rectos al largo del item.

171 Beef Round, Bottom (Gooseneck), Untrimmed

Como el descripto en el Item No. 170 excepto que el gánglio linfático poplíteo y el tejido conectivo denso a lo largo del lado ventral puede permanecer. Todos los huesos y cartílagos deben ser removidos.

171A Beef Round, Bottom (Gooseneck), Untrimmed, Heel Out

Igual al Item No. 171 excepto que el gastrocnemius se separa a lo largo del surco natural adyacente al semitendinosus y al biceps femoris.

171B Beef Round, Outside Round

Consiste del biceps femoris y puede contener al gluteus medius, gluteus profundus y al gluteus accessorius. El borde craneal debe mostrar al biceps femoris igual o mas grande que el gluteus medius. La contracara se separa de la pulpa negra, bola, copete y el semitendinosus a través de los surcos naturales. Todos los huesos, la carne y grasa que tapan al ligamento, el tejido conectivo denso y opaco a lo largo del borde ventral y el gánglio linfático poplíteo deben removerse.

171C Beef Round, Eye of Round

Consiste del semitendinosus y no debe estar cortado en ninguna de sus puntas. Se separa a través de los surcos naturales.

Lomo

172 Beef Loin, Full Loin, Trimmed

Es la parte del cuarto trasero que queda tras remover el Item No. 158 y debe consistir del short loin, sirloin y de la costilla 13. El riñón con su grasa y el exceso de grasa interna deben ser removidos. El cuarto trasero debe ser removido por un corte recto anterior a la protruberancia del femur. El borde craneal debe seguir la curvatura de la treceava costilla. El flank se remueve haciendo un crte recto ventral a, pero a no mas de 15.0 cm del longissimus dorsi en el borde craneal hasta un punto en el borde caudal el cual está en ventral pero a no mas de 25 mm del tensor fasciae latae. La grasa que cubre las regiones lumbar, sacra y del lomo deberán ser recortadas para no presentar mas de 25 mm de grasa en ningun punto. La grasa que cubre la costilla (del lado de adentro), también debe ser eliminada.

172A Beef Loin, Full Loin, Diamond Cut

Es como el descripto en el Item No. 172 excepto que el cuarto trasero debe ser removido por dos cortes rectos. El primero debe empezar en un punto que pasa a través de la cuarta vértebra sacra y se extiende hasta la cabeza del femur. El segundo se extiende desde la cabeza del femur hasta un punto en el borde ventral exponiendo al tensor fasciae latae extendiendose completamente hasta la bola (bola de lomo o babilla), si está presente.

173 Beef Loin, Short Loin

Consiste de la sección anterior del loin y contiene la treceava costilla. El borde craneal debe continuar la curvatura natural de la treceava costilla. El sirloin se remueve por un corte recto anteriot al cartílago de la cadera, formando un ángulo recto con el eje longitudinal del short loin, esto expone al gluteus medius. La falda (vacío) se separa por medio de un corte recto, ventral a, pero a ni mas de 15.0 cm del the longissimus dorsi del lado craneal hasta un punto en el borde caudal (sirloin end) que es ventral a, pero no mas de 25.4 cm del longissimus dorsi. La grasa que cubre las regiones lumbar, sacra y al lomo (tenderloin) deben recortarse para que el espesor de la grasa no supere los 25 mm en ningun punto. La grasa de la costilla (del lado interno) deben ser eliminados.

174 Beef Loin, Short Loin, Short-Cut

Perparado como el Item No. 173 excepto que la falda se separa por un corte recto ventral a, pero a no mas de 7.5 cm del longissimus dorsi en el borde craneal (rib end) hasta un punto del borde caudal (sirloin end) ventral a, pero a no mas de 5.0 cm del the longissimus dorsi. Las opcines especificadas por el consumidor (OEC) para la remoción de la falda son las siguientes: 1 – 1.0 in. (25 mm) x 1.0 in. (25 mm) 2 – 1.0 in. (25 mm) x 0 in. (inmediatamente ventral) 3 – Other

175 Beef Loin, Strip Loin

Preparado como en el Item No. 173 excepto que el lomo y los bordes protruyentes de la columna se eliminan. Los huesos deben eliminarse a lo largo del borde dorsal del surco espinal sin dañar al longissimus dorsi (cuando está expuesto). La falda se remueve mediante un corte ventral a, pero a no mas de 15.0 cm del longissimus dorsi en el borde craneal hasta un punto en el borde caudal ventral a, pero a no mas de 10.0 cm del longissimus dorsi. Las opciones especificadas por el comprados para la remoción de la falda mediante un corte recto en ventral al longissimus dorsi son las siguientes (Borde craneal x Borde caudal) PSO: 1 – 4 in. (10.0 cm) x 3 in. (7.5 cm) 2 – 3 in. (7.5 cm) x 2 in. (5.0 cm) 3 – 1 in. (25 mm) x 0 in. 4 – 0 in. x 0 in. 5 – Other

180 Beef Loin, Strip Loin, Boneless

Consiste de la sección anterior del loin y contiene la marca de la treceava costilla. El lomo debe ser removido. El borde craneal (rib end) debe conservar la curvatura natural de la última costilla. El borde caudal (sirloin end) debe ser anterior al cartílago de la cadera, formando un ángulo recto con el eje longitudinal del short loin y debe exponer al gluteus medius. El borde de la falda (ventral) debe ser ventral a pero a no mas de 7.5 cm del longissimus dorsi en el borde craneal hasta un punto en el borde caudal, ventral a, pero a no mas de 5.0 cm del longissimus dorsi. Las OEC para la remoción de la falda mediante un corte recto son las siguientes(Rib end x Sirloin end) OEC: 1 – 2 in. (5.0 cm) x 1 in. (25 mm) 2 – 1 in. (25 mm) x 0 in. 3 – 0 in. x 0 in. 4 – Other

181 Beef Loin, Sirloin

Este item es el extremo posterior del loin completo. El short loin se remueve mediante un corte recto anterior al cartílago de la cadera y aproximadamente paralelo al borde caudal, exponiendo al gluteus medius. El cuarto trasero se corta mediante un corte recto, anterior a la cabeza del femur. La falda falda se separa mediante un corte recto, venrtal a , pero a no mas de 25.4 cm del the longissimus dorsi del lado craneal (short loin end) hasta un punto en el borde caudal (round end), ventral a, pero no a mas de 25 mm del tensor fasciae latae. La grasa que cubre las regiones lumbar, sacra y al lomo debe ser recortada para no exceder los 25 mm en ningun punto.

181A Beef Loin, Top Sirloin

Como el descripto en el Item No. 181 excepto que se remueve el bottom sirloin mediante un corte recto a lo largo de surcos naturales (entre el gluteus medius y la bola o babilla) y continúa a la superficie externa dejando una parte del tensor fasciae latae adherido al top sirloin. Los bordes protruyentes del acetábulo de la cadera y las primeras vértebras sacras deben removerse para facilitar el manejo y el empaque.

182 Beef Loin, Sirloin Butt, Boneless

Preparado a partir del Item No. 181. El short loin se remueve mediante un corte recto anterior a, pero a no mas de 25 mm del borde posterior del bolsillo de la cadera y es casi paralelo al borde caudal, exponiendo al gluteus medius. El cuarto trasero se remueve mediante un corte recto que expone al biceps femoris que está aproximadamente igual o mas grande que el gluteus medius. El tensor fasciae latae no debe extenderse completamente alrededor del exterior de la bola (bola de lomo o babilla). La falda debe removerse por un corte recto ventral a, pero no mas de 25.4 cm del longissimus dorsi en el borde craneal (short loin end) hasta un punto en el borde caudal (round end) ventral a, ero a no mas de 25 mm del tensor fasciae latae. Todos los huesos, cartílagos, lomo y ligamento sacrociatico, junto con la carne y la grasa que lo acompaña, deben ser eliminados.

183 Beef Loin, Sirloin Butt, Boneless, Trimmed

Como el descripto en el Item No. 182 excepto que el obliquus abdominis internus y el tejido conectivo subyacente deben ser removidos. La grasa expuesta por la remción del obliquus abdominis internus debe estar exempta de cualquier requerimiento de espesor.

184 Beef Loin, Top Sirloin Butt, Boneless

Se prepara a partie del Item No. 182 y contiene al gluteus medius, gluteus accessorius, gluteus profundus y al biceps femoris. El borde craneal debe ser casi paralelo al caudal exponiendo al gluteus medius. En el borde caudal (round end) el biceps femoris debe ser casi igual o mayor que el gluteus medius. El bottom sirloin se remueve mediante un corte recto por el surco natural y continúa hasta la superficie externa dejando una parte del tensor fasciae latae adherida al top sirloin butt. Todos los huesos, catílagos, lomo y el ligamento sacrociático junto con la grasa y carne que lo rodean deben ser removidos.

184A Beef Loin, Top Sirloin Butt, Semi Center-Cut, Boneless

Como el descripto en el Item No. 184 excepto que todos los músculos menos el longissimus dorsi (si está presente), gluteus mediusy el biceps femoris deben ser removidos. Cuando se especifican rostizados mas peueños, se secciona transversalmente en partes iguales.

184B Beef Loin, Top Sirloin Butt, Center-Cut, Boneless

Como el descripto en el Item No. 184 excepto que todos los músculo menos el gluteus medius deben ser removidos. Cuando se especifican rostizados mas pequeños, se debe seccionarlo transversalmente en partes iguales.

184C Beef Loin, Top Sirloin Butt, Untrimmed, Boneless

Como el descripto en el Item No. 184 excepto que el ligamento sacrociático puede permanecer.

184D Beef Loin, Top Sirloin, Cap

Consiste del biceps femoris que se remueve en el Item No. 184 cortando a traves de los surcos naturales.

184E Beef Loin, Top Sirloin, 2 Pc

Como el descripto en el Item No. 184 excepto que el biceps femoris se separa del top sirloin. Las piezas se recortan para cumplir con las especificaciones de grosor de grasa especificados y se empacan juntos.

185 Beef Loin, Bottom Sirloin Butt, Boneless

Preparado del Item No. 182 y contiene al tensor fasciae latae (tri tip); vastus medialis, vastus lateralis y al rectus femoris (ball tip); y el obliquus abdominis internus (flap). Del lado craneal (short loin) debe ser aproximadamente paralelo al lado caudal (round). El lado caudal no debe exponer el tensor fasciae latae extendiéndose completamente alrededor de la bola (bola de lomo o babilla). El lado dorsal no debe mostrar al gluteus medius pero puede mostrar al tensor fasciae latae. El lado craneal debe exponerse por medio de un corte recto que no sea mas de 10.0 cm de largo de lado del short loin a un punto en el cuarto trasero ventral, pero a no mas de 25 mm del tensor fasciae latae. Todos los huesos y cartílagos deben removerse.

185A Beef Loin, Bottom Sirloin Butt, Flap, Boneless

Consiste del obliquus abdominis internus del bottom sirloin butt que se separa del ball tip y del tensor fasciae latae a traves de surcos naturales. Todos los huesos, cartílagos y tejido conectivo denso deben ser removidos.

185B Beef Loin, Bottom Sirloin Butt, Ball Tip, Boneless

Este item consiste de los músculos vastus medialis, vastus lateralis y rectus femoris (ball tip), del bottom sirloin butt. El tensor fasciae latae y el obliquus abdominis internus se sepaaran siguiendo los surcos anturales. Todos los huesos, cartílagos y tejidos “externos” deben ser removidos.

185C Beef Loin, Bottom Sirloin Butt, Tri-Tip, Boneless

Consiste del tensor fasciae latae del bottom sirloin butt y se separa del ball tip y del obliquus abdominis internus a traves de surcos naturales. Todos los huesos, catílagos y tejido conectivo en No. 185D – Beef Loin, Bottom Sirloin Butt, Tri-Tip, Boneless, Defatted – es como el descripto en el Item No. 185C excepto que debe quedar casi libre de grasa.

186 Beef Loin, Bottom Sirloin Butt, Boneless, Trimmed

Como el descripto en el Item No. 185 excepto que el obliquus abdominis internus y el tejido conectivo subyacente son removidos.

189 Beef Loin, Tenderloin, Full

Este item deriva del loin completo e intacto y debe consistir del psoas major, psoas minor, iliacus y puede tener la presencia del sartorius. El obliquus abdominis internus (flap), si está presente, debe recortase para que el nivel de grasa sea igual al del la superficie. El borde caudal (round end) debe mostrar al psoas major, iliacus y al sartorius (cuando presente). La grasa superficial debe estar recortada a 19 mm en todos los puntos, desde el borde posterior hasta el gánglio linfático y debe cortare en gradiente para desaparecer en un punto no mas de 3/4 de la longitud del lomo. El lomo no debe tener bordes aserrados. Todos los huesos y cartílagos deben removerse. Un corte de mas de 13 mm en profundidad no es aceptable.

189A Beef Loin, Tenderloin, Full, Side Muscle On, Defatted

Como el descripto en el Item No. 189 excepto que debe estar casi libre de grasa superficial y del “ala” (aquella que está entre el cuerpo principal del lomo y el iliacus (músculo del ala)).

189B Beef Loin, Tenderloin, Full, Side Muscle On, Partially Defatted

Como el descripto en el Item No. 189 excepto que debe estar casi libre de grasa superficial. La grasa del ala puede quedar.

190 Beef Loin, Tenderloin, Full, Side Muscle Off, Defatted

Como el descripto en el Item No. 189A excepto que el psoas minor (músculo lateral) debe removerse. El principal tejido membranoso que cubre al psoas major shall permancece intacto.

190A Beef Loin, Tenderloin, Full, Side Muscle Off, Skinned

Como el descripto en el Item No. 190 excepto que el tejido membranso principal que cubre al psoas major debe removerse.

191 Beef Loin, Tenderloin, Butt

Consiste de la porción del psoas major , psoas minor, iliacu sartorius y el obliquus abdominis internus (flap), si está presente, debe estar con la grasa superficial al nivel del psoas major. El borde caudal debe exponer al psoas major, iliacus y al sartorius. El borde anterior debe exponerse mediante un corte recto que exponga al psoas major y al psoas minor y no mas de 13 mm anterior al iliacus. La grasa superficial no debe exceder los 19 mm en ningún punto. El gánglio linfático grande debe mostrarse. Todos los huesos, catílagos y el quadratus lumborum deben removerse. Marcas (cortes) en el tenderloin que excedan los 13 mm no son aceptables.

191A Beef Loin, Tenderloin Butt, Defatted

Como el descripto en el Item No. 191 excepto que la grasa superficial y del “ala” deben ser prácticamente eliminadas.

191B Beef Loin, Tenderloin Butt, Skinned

Como el descripto en el Item No. 191A excepto que el tejido membranoso principal que cubre al psoas major debe ser removido.

192 Beef Loin, Tenderloin, Short

Consiste de la parte del lomo contenida en el short loin y debe contener al psoas major y al psoas minor. El borde posterior sólo debe mostrar al psoas major y al psoas minor. La grasa se recorta para que no exceda los 13 mm de profundidad en ningún punto del psoas major en el borde posterior y debe estar cortada en desnivel para que desaparezca sobre el psoas major a medida que avanza hacia el borde anterior del lomo. Todos los huesos, cartílagos y bordes aserrados deben eliminarse. Un corte de mas de 13 mm de profundidad es inaceptable.

192A Beef Loin, Tenderloin Tails

Consiste de la parte fina del psoas major. El psoas minor puede permanecer si está firmememnte adherido.

193 Flank, Flank Steak

Consiste del rectus abdominis de la región de la falda o flanco y se separa del transversus abdominis, obliquus abdominis internus y del obliquus abdominis externus a través de los surcos naturales. Este item debe estar prácticamente libre de grasa y de material membranoso.